Historia złocistego risotto alla milanese

Podróże do Włoch kojarzą się z różnymi przyjemnościami – znajdziemy tam piękne pejzaże, słoneczne plaże, niezwykłe zabytki czy dzieła sztuki słynne na całym świecie. Nie ma chyba jednak żadnych wątpliwości, że na wyjazdach do Bel Paese korzystają nie tylko oczy, ale i (czasem wręcz przede wszystkim!) nasze kubki smakowe. Udając się do Italii, warto poczytać trochę o znanych i mniej znanych włoskich przysmakach, z powodu których kuchnia włoska jest jedną z najpopularniejszych na świecie. Dziś skupimy się na historii jednego z takich sztampowych dań.

Kto wybiera się do Mediolanu, niech zaplanuje wizytę w restauracji serwującej risotto alla milanese. Danie to uważane jest niejednokrotnie za jeden z dwóch symboli miasta, na równi z imponującym Duomo. Co ciekawe, według legendy historia potrawy jest ściśle powiązana z historią zachwycającej katedry.

Duomo

Wszystko zaczęło się w 1574 r., właśnie podczas wznoszenia budowli. Za witraże przedstawiające życie świętej Heleny odpowiadał artysta z Leuven, Maestro Valerio di Fiandra. Miał on młodego asystenta, zwanego przez wszystkich Szafranem, albowiem do każdego barwnika zwykł dodawać odrobinę złocistego proszku z krokusów, twierdząc, że dzięki temu kolor jest dużo bardziej wyrazisty.

– Jak tak dalej pójdzie, to kiedyś zaczniesz go dosypywać nawet do dań – miał zażartować któregoś dnia mistrz. Pomocnik zaśmiał się tylko, jednak zapamiętał słowa Valeria.

8 września tego samego roku odbył się ślub córki Di Fiandry. Młody Szafran był niezwykle zazdrosny, bowiem podkochiwał się skrycie w dziewczynie, która wyszła za innego pomocnika ojca. Chcąc ośmieszyć mistrza i niejako zemścić się na jego córce, młody artysta zakradł się do kuchni i dosypał szafranu do przyrządzonego już risotta, podawanego, jak to było wówczas przyjęte, z masłem.

Zemsta okazała się jednak zupełnie nietrafiona. Doprawiona potrawa zachwyciła gości wspaniałym aromatem i pięknym kolorem, który kojarzył się ze złotem i od razu przywiódł na myśl bogactwo rodziny. Pomysł na dodawanie szafranu do risotto szybko rozszedł się po całym Mediolanie i już wkrótce zagościł na stałe na lombardzkich stołach.

risotto-zafferano03

Co do samego risotta – do XVIII wieku ryż podgotowywano jedynie przez dłuższy czas w temperaturze około 95 stopni Celsjusza (nie wolno go było zagotować!), a następnie dodawano doń masło (w tym czasie nie pojawiają się nigdzie zapiski o szafranie, choć w Mediolanie już się go jadło). Nowy przepis opisał w swoim dziele Il Cuoco maceratese Antonio Nebbia, który w 1779 r. zaproponował, by ryż podsmażać na odrobinie masła, a następnie gotować go w rosole. Kolejną innowacją było dodanie do potrawy poszatkowanej cebuli.

Pierwsze zapiski dotyczące dzisiejszego risotto alla milanese znajdujemy w anonimowym dziele Cuoco moderno z 1809 r., w którym pojawia się przepis na „żółty ryż z patelni”. Nie jest to jeszcze jednak ostateczna wersja, na którą możemy dziś liczyć w lombardzkich restauracjach.

120 lat później znany włoski kucharz, Felice Luraschi, opisał, jak przyrządzić żółte risotto alla milanese, używając tej dokładnie nazwy. Danie z jego książki Il Nuovo Cuoco Milanese Economico bazuje na ryżu, tłuszczu, szpiku, gałce muszkatołowej, szafranie, wywarze warzywnym i startym serze do posypania.

W 2007 r. Mediolan uzyskał prawa do Denominazione Comunale (De. Co.) w stosunku do potrawy. Oznacza to, że zgodnie z prawem danie to wywodzi się właśnie z miasta i jest z nim nierozerwalnie związane.

risotto-duże-1024x680

Historia złocistego risotta jest, jak widać, długa i pełna subtelnych zmian wprowadzanych w przepisie. Zajadając się pysznym risotto alla milanese (najlepiej przy stoliku z widokiem na Duomo!), pomyślmy chwilę nad nieszczęsnym Szafranem, któremu nie powiodła się zemsta z miłości, nad panną młodą, której ślub wpłynął na historię kuchni lombardzkiej, i nad Maestrem Valeriem di Fiandra, któremu zawdzięczamy nie tylko imponujące witraże, ale i pyszności na talerzu!

2 komentarzy dla “Historia złocistego risotto alla milanese

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *