Królowa wszystkich serów – mozzarella we własnej osobie

Czy zastanawialiście się kiedyś, co sprawia, że kuchnia włoska jest tak pyszna? Czy to te świeże, dojrzewające w słońcu pomidory? A może makaron gotowany al dente? Albo niezwykłe włoskie wędliny? Cóż, każda z tych odpowiedzi z pewnością jest prawdziwa, ale ja stawiałabym przede wszystkim na sery. I to nie byle jakie, a najlepsze (moim zdaniem; przepraszam wszystkich Francuzów) na świecie! Całkiem niedawno Anetka przekonywała Was, że niekwestionowanym królem serów jest parmezan. Królową zaś byłaby w moim mniemaniu mozzarella.

Zapraszam Was więc na krótką wyprawę, podczas której dowiecie się nieco o historii, pochodzeniu i produkcji tego frykasu. Uwaga! Po lekturze artykułu możecie odczuć silną potrzebę spożycia sałatki caprese. Albo pizzy z ciągnącym się serem. Albo lasagnii… Ach, tyle dań bazuje na mozzarelli!

szaszłyki caprese, autor zdjęcia: Pauline Kletti, flickr, CC BY ND 2

Mozzatura, czyli czemu mozzarella zawdzięcza swoją nazwę

Zacznijmy od samego słowa mozzarella. Jego pochodzenie nie jest zbyt romantyczne (a przynajmniej nie na tyle, na ile zasługuje królowa wszystkich serów). Mozzarella wywodzi się od słowa mozzatura opisującego proces jej wytwarzania, a więc odcinanie kawałków sera tak, by powstało wiele mniejszych cząstek. Rozczarowani? Cóż, nazwa nie wypływa przecież na smak!

autor zdjęcia: Marco Verch, flickr, CC BY 2

Kilka słów o historii białej perły włoskich stołów

Jeśli wydaje Wam się, że mozzarella funkcjonuje w kuchni włoskiej od zawsze, to jesteście w błędzie. Ten biały przysmak wywodzi się z Aversy w Kampanii, choć nie ma pewności, kiedy dokładnie powstał ani kiedy się spopularyzował.

Po raz pierwszy nazwa mozzarella pojawiła się w 1570 roku w tekście Bartolomea Scappiego, gdzie wymieniał sery podawane do papieskiego stołu. Niektórzy twierdzą jednak, że chleb z mozzą, którym według XII-wiecznego opisu częstowano w Kapui pielgrzymów, to właśnie kanapka z mozzarellą. Wiadomo na pewno, że zanim mozzarella dotarła do Rzymu, była już dobrze znana i często spotykana w regionie Marche.

Stopniowo zaczęto ją produkować w całych południowych Włoszech, a wreszcie nawet poza krajem. Do teraz jednak za najlepszą uważana jest mozzarella di bufala campana

autor zdjęcia: Gastronomia Slow, flickr, CC BY 2

Nie takie oczywiste składniki

Klasyczna mozzarella wytwarzana jest ze świeżego bawolego mleka. Stopniowo zaczęto jednak używać także łatwiej dostępnego mleka krowiego (z którego otrzymujemy mozzarellę fior di latte) oraz mieszanki tych dwóch rodzajów. Zdarza się, że do produkcji wykorzystuje się nawet owcze (wtedy uzyskujemy produkt o uroczej nazwie mozzarella pecorella popularny na Sardynii, w Lazio i Abruzzo) i kozie mleko.

Co ciekawe – od 1998 roku mozzarella objęta jest w Unii Europejskiej ochroną w ramach kategorii Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (TSG), określającej skład i sposoby produkcji, jednak w jej przypadku nigdzie nie zastrzeżono rodzaju mleka, jakie powinno być zastosowane podczas produkcji. Można więc stosować dosłownie każdy rodzaj i wciąż będzie to mozzarella. Kiedy następnym razem staniecie przed sklepową półką, przyjrzyjcie się dokładnie, jaką mozzarellę kupujecie. Niektóre włoskie restauracje szczycą się tym, że podają tylko tę najlepszą z bawolego mleka. Inne oferują ją za dodatkową opłatą – w większości przypadków jest naprawdę warta swojej ceny.

Tradycyjny proces produkcji

Niezwykle ważny jest także sposób wytwarzania sera zwany pasta filata. Technika ta polega na wyrabianiu sera w gorącej wodzie, czemu zawdzięcza on swoją włóknistą strukturę.

Przy produkcji szczególną uwagę należy zwrócić na temperaturę, w której obrabiamy mleko i serwatkę, by mozzarella się udała. Trochę cierpliwości i dokładności wystarczy jednak, by uzyskać ten pyszny ser. Może chcecie spróbować własnej produkcji? W Internecie znajduje się wiele filmików instruktażowych na temat domowego wyrobu mozzarelli, na przykład tutaj:

Niektórzy zachęcają także do szybkiej, 30-minutowej wersji. Ten przepis możecie znaleźć np. tu.

Świeża mozzarella jest ponoć najlepsza dzień po wytworzeniu, choć są i tacy, którzy wolą ją dopiero po kilku, nawet sześciu dniach. Tę ocenę pozostawiam już Wam.

autor zdjęcia: Marco Verch, flckr, CC BY 2

Rodzaje mozzarelli za granicą

Z podróżniczych ciekawostek – dla mnie osobiście szokiem była mozzarella w Stanach Zjednoczonych. Wyobraźcie sobie, że tutaj to po prostu… tarty żółty ser, który faktycznie „ciągnie się” po rozpuszczeniu, ale z wyglądu i smaku niewiele ma wspólnego z włoską mozzarellą. Amerykanie spierali się ze mną, że mozzarella nie powinna być wcale sprzedawana w kulkach… Jeśli więc wybieracie się do USA, stanowczo odradzam Wam odwiedzanie włoskich restauracji – w większości przypadków są kosztownym rozczarowaniem!

Jeśli zaś wybieracie się do Dżakarty, rozważcie odwiedzenie restauracji Willie Brothers, gdzie serwowana jest… czarna mozzarella. Swój kolor zawdzięcza aktywnemu węglowi, który ma w składzie. Jest ponoć świetnym dodatkiem do mięs, choć chodzi tu raczej o walory estetyczne, bowiem w smaku podobno niczym nie różni się od włoskiego klasyku.

 

Wiecie już skąd wzięła się nazwa mozzarelli, jaka jest historia tego pysznego sera oraz jak się go produkuje. Po tym wszystkim chyba czas na konsumpcję? 🙂 Smacznego!

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.