Parmezan, król serów

Ciężko wyobrazić sobie bez niego makarony, a przede wszystkim tradycyjną włoską pastę z sosem pomidorowym. We włoskich restauracjach obowiązkowo jest podawany do każdego stolika, a w prawie każdym domu znajdzie się specjalnie do niego przeznaczona tarka. Mowa oczywiście o Parmigiano Reggiano, najsłynniejszym (i najczęściej podrabianym) włoskim serze.

autor zdjęcia: Kars Alfrink, flickr, CC BY 2.0

Miejsce

Oryginalny parmezan jest produktem CNP (Chronione Oznaczenie Geograficzne, po włosku DOP: Denominazione di Origine Prottetta). Oznacza to, że ser o takiej nazwie może być produkowany tylko w prowincjach Parmy, Reggio Emilia, Modeny i w części prowincji Bolonii i Mantui. Dokładnie określone są też jego właściwości: dojrzewanie musi trwać co najmniej 24 miesiące (ale istnieją też wersje dojrzewające nawet do 120 miesięcy), a krąg sera powinien ważyć od 20 do 40 kilogramów.

autor zdjęcia: andrea castelli, flickr, CC BY 2.0

Parmezan to najczęściej podrabiany włoski produkt. Co prawda nazwa Parmigiano Reggiano jest chroniona w Unii Europejskiej, ale nie w innych krajach, dlatego na fałszywki można bardzo często natrafić na przykład w Stanach Zjednoczonych. Często też myli się go z innymi serami typu grana, na przykład z Grana Padano.

Historia

Parmezan produkowano już w XII wieku, o czym świadczy między innymi wzmianka w Dekameronie Boccaccia. Jednymi z pierwszych zajmujących się wyrobem tego sera byli mnisi benedyktyni i cysterzy w prowincjach Parmy i Reggio-Emilia. Później produkcja rozpowszechniła się w innych miejscach Niziny Padańskiej. To nie przypadek, że ser wytwarza się właśnie tam: do jego przygotowania potrzeba 14 litrów mleka na kilogram, a więc konieczne były duże obszary dobrze nawodnionych łąk.

Ciekawostki

Jak już wspominałam, pierwsza literacka wzmianka o parmezanie pojawia się w Dekameronie. Boccaccio w trzeciej noweli z dnia ósmego, zatytułowanej Pocziwy Calandrino. Maso przekonuje Calandrina o istnieniu okolicy zwanej Bengodią, w Kraju Basków, gdzie można znaleźć czarodziejskie kamienie:

Wreszcie Calandrino spytał, gdzie tak cudowne kamienie znaleźć można. Maso odparł, że największą ich ilość znaleziono dotąd w Berlinzone, w kraju Basków, w okolicy zwanej Bengodi; kraina ta znana jest stąd, że tam krzewy winne kiełbasami podwiązują, a gęś za trojaka z gąsiątkiem w przydatku sprzedają. Na północ od niej znajduje się góra, cała z tartego parmezanu, na której stoją ludzie i niczym innym się nie zajmują, tylko wyrabianiem makaronu i nadziewanych pierogów. Gotują je w rosole z kapłonów i rzucają następnie przechodniom, aby je chwytali, ile kto zdoła. U stóp tej góry zasię płynie strumień wybornego wernackiego wina, bez przymieszki choćby jednej kropli wody.
(przekład: Edward Boyé)

To nie jedyna wzmianka o parmezanie w literaturze. Doktor Livesey, jeden z bohaterów Wyspy skarbów Roberta Louisa Stevensona również miał słabość do włoskiego sera:

Mówiłeś, że tęskni za serem?
— Tak jest, panie doktorze, za serem — odpowiedziałem.
— Wyśmienicie, Jimie! — rzekł doktor. — Zobacz no, jak to pomyślnie się składa, że właśnie mam słabość do sera. Widziałeś moją tabakierkę? Z pewnością. Ale nigdy nie widziałeś, żebym zażywał tabakę. Rzecz w tym, że w tabakierze noszę zawsze kawałek parmezanu, sera wyrabianego we Włoszech, bardzo pożywnego. Ofiaruję go Benowi Gunnowi!
(przekład: Józef Birkenmajer)

Giacomo Casanova, najsłynniejszy włoski kobieciarz, w swoich pamiętnikach wspomina, że obdarowywał kawałkami sera kochanki. Innym entuzjastą parmezanu był Molière, mówi się, że poprosił o trochę przysmaku na łożu śmierci. Także autor Trzech Muszkieterów, Alexandre Dumas, w czasie pobytu we Włoszech zachwycił się serem i podobno lubił przygotowywać dania z nim dla przyjaciół. Dzięki żonie Marii Luizie, księżnej Parmy, lokalną specjalność poznał także Napoleon, jego ulubioną potrawą była fasolka szparagowa z tartym parmezanem.

Niektórzy mówią, że Parmigiano jest afrodyzjakiem. Nie istnieją oczywiście naukowe dowody potwierdzające takie właściwości.

Z czym to się je?

Tak naprawdę ze wszystkim. Najbardziej klasycznym zastosowaniem parmezanu jest posypanie tartym serem gotowego makaronu lub risotta. Istnieje także przepis na risotto al parmigiano, złożone jedynie z ryżu, masła i sera. Włosi lubią też jeść makaron podawany jedynie z oliwą i tartym parmezanem. Parmezan jest także wykorzystywany jako składnik farszówwarzywnych i mięsnych. Jego kawałki często występują na włoskiej desce serów i wędlin (tagliere). Co ciekawe, Parmigiano Reggiano bywa wykorzystywany także w deserach, szczególnie dobrze łączy się z gruszkami i czekoladą.

autor zdjęcia: Osteria delle Taverne, flickr

W Polsce bardzo łatwo kupić parmezan, warto jednak zwrócić uwagę na to, czy ma oznaczenie DOP. Na niektórych opakowaniach można też znaleźć czas dojrzewania. Wiele przepisów i innych ciekawostek znajdziecie w e-booku na temat króla serów, przygotowanym przez włoskich blogerów, dostępnym za darmo tutaj (niestety, tylko dla czytających po włosku).

Smacznego!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *