Pasta alla carbonara. Kultowe danie Włochów

Uchodzi za jedno z najbardziej popularnych włoskich dań na świecie. Uwielbiana przez Włochów, wprawia w zachwyt także turystów, którzy jednak bardzo często przekręcają lub udoskonalają jej oryginalny przepis. Mowa o prawdziwej pasta alla carbonara.

autor zdjecia: Luca Nebuloni, flickr, CC BY 2.0

Historia nie taka dawna

Jak to w przypadku wielkich włoskich potraw bywa, okoliczności, w jakich powstała carbonara, nie są do końca znane. Pewne jest to, że danie nie ma długich, wielowiekowych korzeni, gdyż nie pojawia się w żadnych włoskich książkach kucharskich wydanych przed I wojną światową. Nie ma o nim wzmianki także w powstałej w latach 30. „Biblii”  kuchni rzymskiej autorstwa Ady Boni, La cucina romana.

Potrawa narodziła się najprawdopodobniej w Lacjum, a niektórzy wiążą jej nazwę ze słowem carbonaro, które oznacza węglarza. Jedna z legend głosi, że to właśnie pewien węglarz  otworzył w Rzymie w latach 40. XX wieku gospodę, w której menu pojawiło się danie, nazwane tak na cześć poprzedniego zawodu.

autor zdjecia: Ebosman, flickr, CC BY 2.0

Carbonara może być także wariantem istniejącego już w Lacjum i Abruzji dania cacio e ova (makaronu z serem i jajkiem), a jej nazwa wiązać się drwalami z środkowych Włoch, którzy zapuszczali się w Apeniny, aby z drewna zrobić węgiel (carbone). To właśnie oni mieli dodać do tej potrawy policzki wieprzowe (il guanciale).

Inna legenda, być może bardziej popularna, odsyła nas do czasów końca II wojny światowej i przybycia na ziemie włoskie Amerykanów, kiedy też wzrosła dostępność takich produktów jak bekon czy jajka. Niektórzy uważają, że to właśnie młodzi amerykańscy żołnierze, przerażeni okrucieństwem wojny oraz tęskniący za domem, wynaleźli carbonarę. Połączenie typowego śniadania w Stanach – jajek i bekonu – z obecnym od wieków makaronem obtoczonym kremem z seru pecorino i przyprawionym pieprzem było ich sposobem na przetrwanie wojny.

W październiku 2005 miesięcznik enogastronomiczny „Vie del Gusto” zaproponował inną wersję wydarzeń, a mianowicie, że carbonara powstała w miejscowości Polesine około 200 lat temu. Autorką przepisu miałaby być arystokratka Cecilia Monti, która zapraszała  na obiady grupkę karbonariuszy (tajnego stowarzyszenia politycznego z XIX wieku walczącego o niepodległość i zjednoczenie Włoch). Co więcej w tej miejscowości od wieków znajduje się także Osteria delle Tre Corone, w której odbywały się tajne spotkania karbonariuszy.

Która wersja jest prawdziwa? Pewnie już nigdy się nie dowiemy…

Jak przygotować prawdziwą carbonarę?

Dzisiaj carbonarę  serwują niemal wszystkie lokale włoskie na całym świecie. Nie wszędzie jednak ta potrawa jest przygotowywana jak należy, zgodnie z tradycyjną recepturą, co bardzo irytuje Włochów. Cała magia tkwi bowiem w prostocie, a danie należy przygotowywać w odpowiedniej kolejności.

Carbonara i  Bombolo, czyli rzymski komik Franco Lechner

Jaki jest więc oryginalny przepis? No właśnie, odpowiedzi na to pytanie też nie są jednoznaczne. Przyjrzyjmy się najpierw składnikom. Jak się bowiem okazuje, carbonarę można przygotować na wiele sposobów.

Boczek czy policzki wieprzowe?

Choć wciąż toczą się dyskusje na ten temat, coraz częściej się mówi, że w oryginalnym przepisie mięsem, które należy dodać, są pokrojone w paski policzki wieprzowe, a nie boczek. Należy je podsmażyć, aż staną się kruche i dodać do przygotowywanego w tym samym czasie kremu z żółtek.

autor zdjecia: Joy, flickr, CC BY 2.0

Całe jajka czy tylko żółtka?

Zaleca się dodanie samych żółtek. Białko tu po prostu nie pasuje. Ścina się, psuje konsystencję i sprawia, że nasza carbonara będzie przypominać smakiem jajecznicę z makaronem. Nie polecam. Słyszałam o zasadzie, żeby dodać jedno żółtko na osobę.

No ale co z tymi żółtkami zrobić? W tradycyjnych przepisach należy je wlać do miski (najlepiej szklanej, by po dodaniu makaronu uniknąć ich ścięcia), rozbełtać i dodać starty ser pecorino sól i pieprz (najlepiej świeżo zmielony). Na tym etapie można także wsypać podpieczone na oliwie z oliwek mięso.

autor zdjecia: Chispita_666, flickr, CC BY 2.0

Jaki ser?

W przepisach najczęściej pojawia się pecorino romano, ale nierzadko można także znaleźć parmezan lub mieszankę tych dwóch serów. Nie zaleca się użycia grany.

autor zdjecia: Kirybabe, flickr, CC BY 2.0

Jaki makaron?

Jaki makaron jest najlepszy do carbonary? Większość Włochów używa spaghetti. Poleca się przede wszystkim długie makarony – bucatini (mój ulubiony), tonnarelli, linguine, fettuccine, ale zdarzają się także przepisy z rigatoni.

Makaron należy ugotować al dente w posolonej wodzie, a przy odcedzaniu koniecznie odlać do oddzielnego naczynia trochę wody. Odcedzony przelać do miski z przygotowaną wcześniej mieszanką żółtka z serem, solą i pieprzem, a następnie całość wymieszać i dodaćdo niej trochę odstawionej wcześniej na bok wody, aby stała się bardziej kremowa (ale nie wodnista). To właśnie ta przegotowana woda stanowi sekret dania.

Na koniec znowu dodać trochę startego sera pecorino, szczyptę pieprzu i gotowe.

A co z cebulą, czosnkiem i śmietaną?

Czosnek i cebula nie są składnikami mile widzianymi w tej potrawie. Jeśli chcemy poczuć smak prawdziwej carbonary, trzymajmy się przepisu. Przyznam jednak szczerze, że sama dodaję ząbek czosnku w czasie podsmażania mięsa (a wolę boczek od policzków wieprzowych).

Jest jednak składnik, którego użycie spotyka się z odrazą u Włochów. Śmietanka! Otóż nie, w oryginalnej carbonarze nie ma na nią miejsca. Śmietana nie tylko zmieni konsystencję potrawy, lecz także sprawi, że stanie się ona ciężka i tłusta. Ble.

Kuchnia Dantego o śmietanie, reklama Malmy

Gdzie zjeść najlepszą carbonarę?

We Włoszech carbonarę można zjeść w każdej restauracji. Za jedną z najlepszych uchodzi jednak ta autorstwa Luciana Monosilia, szefa kuchni rzymskiej restauracji Pipero al Rex. Do przygotowania tej potrawy Luciano używa policzków wieprzowych, żółtek oraz mieszanki parmezanu i pecorino, a sekret jego przepisu tkwi wyjątkowym kremie, jaki tworzy z połączenia serów i żółtka, przypominającego słone zabaione.

Każdy włoski kucharz ma jednak swój sposób przyrządzania carbonary. Heinz Beck, szef kuchni rzymskiej de La Pergola (trzy gwiazdki Michelina) tworzy z carbonary fagottini (pierożki), a Davide Scabin używa stabilizowanego w 75 stopniach żółtka,  umieszczonego w dozowniku do wyciskania sosów.

Carbonara club

Miłość do carbonary sprawiła, że potrawa ma nawet swój fanclub. Powstał on dla żartu, kiedy kilkanaście lat temu grupka przyjaciół wybrała się na wspólny lunch i przy stole zorientowała się, że wszyscy zamówili carbonarę. Znajomi wpadli więc na pomysł, by stworzyć klub zrzeszający miłośników dania, co spotkało się z entuzjazmem wśród Włochów. Dziś Carbonara club ma swój periodyk oraz stronę internetową. Znajdziecie tam mnóstwo ciekawych artykułów na temat carbonary i jej miejsca nie tylko we włoskiej kuchni, lecz także w kulturze.

Sama zaś Carbonara została także uhonorowana swoim świętem. 6 kwietnia obchodzimy bowiem na świecie carbonara day, w ciągu którego blogerzy, food influencerzy, dziennikarze i szefowie kuchni czczą swoją ukochaną potrawę na Twitterze i innych portalach społecznościowych, umieszczając przy tym hashtag #carbonaraday.

carbonarowe memy

***

Carbonara jest jednym z kulinarnych symboli Włoch, a jej sekret, jak i całej kuchni włoskiej, tkwi w jej prostocie. Nic dziwnego, że smakuje wszystkim i wszędzie. Dlatego też polecam Wam przygotowanie jej w domu. Ja zazwyczaj trzymam się przepisu umieszczonego na stronie Giallo Zafferano. Miło jest poczuć u siebie smak Włoch.

A na osłodę załączam piosenkę o carbonarze:

 

Buon appetito!

2 komentarzy dla “Pasta alla carbonara. Kultowe danie Włochów

  • Przepisów na „prawdziwą carbonarę” jest wiele, są nawet „carbonary” w proszku z paczki (brr..). Zawsze warto wiedzieć, jak jest historia dania i jak przyrządza się je zgodnie z klasyczną recepturą 🙂 Dziękuję za Wasz artykuł!

    • Historia jest nieraz kluczem do poznania tych prawdziwych przepisów. Bardzo dziękujemy za komentarz i serdecznie pozdrawiamy. 😉

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *