Pellegrino Artusi – ojciec kuchni włoskiej

Za co kochamy Włochy? Na całej długiej liście odpowiedzi w top 10 znajdzie się zazwyczaj niezwykle pragmatyczny powód – za kuchnię. I to jaką! Te sosy, makarony, pizze, lody, desery… Wydaje się, że to jakaś magia – z prostych składników w ciągu zaledwie kilku chwil Włosi potrafią wyczarować istną ucztę dla podniebienia. Nie bez powodu włoskie przysmaki są słynne na całym świecie i mają aż tylu wielbicieli. Czy zastanawialiście się jednak kiedyś nad tym, jak powstała kuchnia włoska, jaką znamy? Kto pierwszy ustalił, co należy dodać do ragù, aby zyskało ten niepowtarzalny smak, jak właściwie upichcić carbonarę, co jest nieodzownym składnikiem putaneski?

Jeśli nie, to warto poznać tę odpowiedź. Wszak temu człowiekowi zawdzięczamy dziś nie tylko cudowne doznania na języku podczas każdej wizyty w Bel Paese, ale i możliwość przygotowania włoskich potraw we własnym domu – z książką kucharską.

La cucina della mamma tipica

Za ojca kuchni włoskiej uważany jest Pellegrino Artusi – autor wydanej w 1891 r. książki pt. „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” („Nauka w kuchni i sztuka dobrego jedzenia”), w której zebrał przepisy z całego kraju. To pierwsza tego typu publikacja, bowiem przepisy Artusiego nie były skierowane do mistrzów kuchni bądź rodów arystokratycznych, a stanowiły zbiór zwykłych posiłków, jakimi raczyły się zwyczajne, proste włoskie rodziny z całego Półwyspu Apenińskiego. Dlatego też dzieło uchodzi za przełomowe (na tyle zresztą, że nikt nie chciał go wydać i autor musiał pokryć koszty publikacji z własnej kieszeni).

Zanim jednak przejdziemy do samej „La scienzy…”, należałoby przedstawić nieco jej twórcę…

Początki w Forlimpopoli

Pellegrino Artusi przyszedł na świat w 1820 r. w Forlimpopoli niedaleko Forlì (Emilia-Romania). Imię zawdzięczał św. Pellegrino Laziosi, patronowi Forlì (i osób chorych na nowotwór). Artusi urodził się w bardzo licznej, choć i bogatej rodzinie. Jako syn majętnego kupca, został wysłany na studia w Bolonii.

Po powrocie do Forlimpopoli 30-letni Pellegrino przejął biznes ojca i trzeba przyznać, że szło mu całkiem dobrze, aż do 25 stycznia 1851 r., kiedy to do maleńkiego Forlimpopoli przybył niejaki Stefano Pelloni zwany Il Passatore. Wyjęty spod prawa Passatore postanowił wzbogacić się na mieszkańcach miasteczka, dlatego wziął jako zakładników przedstawicieli najlepiej uposażonych okolicznych rodzin. Wśród jego ofiar znalazło się też kilka osób z rodu Artusich. Pelloni ukradł tyle pieniędzy, ile tylko udało mu się wyłudzić, a następnie dokonał wraz ze wspólnikami gwałtu na uwięzionych kobietach, w tym na siostrze Pellegrina, która w wyniku traumy postradała zmysły.

Podróże po krainie smaków

Tragedia odcisnęła straszne piętno na całej rodzine i Artusi wynieśli się do Florencji, byle dalej od złych wspomnień. Tam Pellegrino poświęcił się finansom oraz swojej największej pasji – gotowaniu i pisaniu. Po śmierci rodziców odziedziczył niemały spadek, który pozwolił mu na podróże po całym niedawno zjednoczonym kraju i na zbieranie przepisów z różnych zakątków Włoch. Artusi, zafascynowany tym, jak różnorodna jest włoska kuchnia, chętnie próbował nowych dań, pytał o szczegóły ich przygotowywania, a następnie sam odtwarzał potrawy w domu.

Pellegrino nigdy się z nikim nie związał na stałe, choć dożył prawie 91 lat (złośliwi powiedzieliby może, że to właśnie dzięki temu 🙂 ). Zmarł w swoim domu we Florencji w 1911 r.

Artusi z poczuciem humoru

Efektem fascynacji Pellegrina kuchnią była właśnie „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, która jako pierwsza w historii stanowiła zbiór przepisów z całego kraju, nie zaś z poszczególnych regionów. Nie jest to jednak tylko encyklopedia tego, jak żywią się Włosi, na co mogłaby wskazywać „la scienza” w tytule. Artusi podszedł do pracy z humorem, opisując tradycje żywieniowe w sposób żartobliwy, dodając wiele anegdot i przypowiastek o jedzeniu.

Autor przedstawił typowe zestawienia potraw czy tradycyjne menu na poszczególne święta. Informacje płynące z książki są nie tylko teoretyczne, ale jak najbardziej praktyczne – Pellegrino pracował z prawdziwymi paniami domu, matkami gotującymi dla swoich licznych rodzin, kobietami, które znały praktyki przekazywane z pokolenia na pokolenie, często nieopisane wcześniej przez żadnego antropologa czy znawcę kulinariów.

Na książce zyskały… kucharki autora

Pierwsze wydania książki, opłacone przez samego Artusiego, były trudne do zdobycia (wymagało to napisania do autora bądź wydawnictwa „L’Arte della Stampa”) i nie zawsze spotykały się z pozytywną recenzją specjalistów (nie to, co dzisiaj – krytycy zgodnie twierdzą, że Artusi oddał wielką przysługę nie tylko włoskiej kuchni, ale i kulturze nowo zjednoczonego państwa).

Dzieło doczekało się już ponad stu wydań i zostało przetłumaczone na wiele języków. „La scienza…” jest dziś uważana za kulinarną biblię Włochów i ponoć powinna znaleźć się w każdym domu, co sprawia, że to prezent obowiązkowy dla młodej kobiety wychodzącej za mąż.

Z ciekawostek – ponieważ Artusi sam nie miał dzieci, prawa wydawnicze pozostawił w spadku… swoim dwóm kucharkom. Dzięki temu obie panie mogły nie podejmować już więcej żadnej pracy, by dostatnio żyć aż po kres swych dni.

Z wizytą w Casa Artusi

Jako zapalone italofilki i członkinie Koła Tłumaczy Literatury Włoskiej przy Katedrze Italianistyki na Uniwersytecie Warszawskim, pracującego wówczas nad tłumaczeniami związanymi z kuchnią i jej specyfiką (ach, jak przetłumaczyć nazwy tych wszystkich przysmaków, zupełnie nieznanych polskiemu czytelnikowi?!), miałyśmy kilka lat temu możliwość odwiedzenia muzeum poświęconego ojcu włoskiej kuchni – Casa Artusi w jego rodzinnym Forlimpopoli.

Italofilki z dr Osmólską, dr Napiórkowską oraz naszą przewodniczką po Casa Artusi

Casa Artusi mieści się w nowym, pięknym, przeszklonym budynku w tym maleńkim miasteczku (o bardzo malowniczym placu głównym). Można tam dowiedzieć się więcej o samym Pellegrinie i jego największym dziele, poznać najciekawsze przepisy, skorzystać z bogato wyposażonej biblioteki kulinarnej, ale także ukończyć kurs gotowania czy poznać lepiej specyfikę tradycyjnej kuchni różnych włoskich regionów.

Po trudach zwiedzania smakosze mogą udać się do restauracji, w której serwowane są przysmaki bazujące na przepisach Artusiego.

Nam wizyta bardzo się podobała. Jeśli będziecie w okolicy Forlì, koniecznie zajrzyjcie do Forlimpopoli i Casa Artusi. A dla pasjonatów włoskiej kuchni jest to wizyta obowiązkowa!

 

Jeżeli zaciekawił Was Artusi, fascynują Was włoskie przepisy i lubicie gotować (albo, tak jak autorka artykułu, o kulinariach lubicie tylko czytać, bo do gotowania macie dwie lewie ręce!), to polecamy Wam z całego serca polską wersję „La scienzy…”, która ukazała się niedawno pod nakładem wydawnictwa Muza. „Włoska sztuka dobrego gotowania” to pierwsze polskie tłumaczenie dzieła i to tłumaczenie nie byle jakie, bo autorstwa naszego największego autorytetu od kuchni włoskiej, niezawodnej Tessy Capponi-Borawskiej, oraz antropolożki, która pół życia poświęciła Italii, Małgorzaty Jankowskiej-Buttitty.

Dla nas to idealna lektura na mroźne wieczory – pachnące oliwą i czosnkiem, brzmiące niczym pomidorowy sos duszący się powoli na patelni…

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *