Jeśli pomyślicie o najpopularniejszych i najbardziej rozpoznawanych daniach włoskich, istnieje całkiem spore prawdopodobieństwo, że w Waszych głowach pojawią się lasagne. Trudno się dziwić – ta pyszna serowa zapiekanka jest już praktycznie kultową potrawą, a na świecie istnieje niezliczona ilość jej wariantów. Można ją przyrządzić w domu, choć wcale nie jest to takie łatwe – sama niejednokrotnie poszukiwałam najlepszych lasagnii w Warszawie (mój chłopak jest wielkim jej fanem) i kilkakrotnie próbowałam je robić w różnych wydaniach (w tym kilku wegańskich). Dziś przedstawimy Wam historię tego dania.

Jak to często bywa, historycy kulinarni dopatrują się prototypów dzisiejszych lasagnii w dawnych dziejach. Pierwowzorem mieli się zajadać już Cyceron i Horacy w I wieku przed naszą erą. Nie było to oczywiście danie, jakie znamy dziś, ale przypominało nieco zapiekany makaron.

Jest kilka wiodących teorii dotyczących etymologii słowa lasagne. Jedna upatruje się źródłosłowu w greckim laganoz oznaczającym ciasto robione z mąki bez użycia drożdży i gotowane w wodzie. Stąd też wielu historyków uważa, że przepis na lasagne (a raczej ich podstawę) zawdzięczamy Grekom, choć w tym kraju danie nie zrobiło takiej furory i dopiero włoskie „ulepszenia” przyniosły mu ogólnoświatową sławę. 

Potwierdzałaby to druga teoria, według której pierwowzorem była inna grecka potrawa – laganon, czyli cienkie kawałki ciasta pokrojone w paski. W dzisiejszej Grecji słowo to dalej funkcjonuje, ale ma już nieco inne znaczenie – dziś laganon to płaski chlebtradycyjnie wypiekany na Poniedziałek Wielkanocny.

Są jednak i zwolennicy teorii, że lasagne zawdzięczają swoją nazwę łacińskiemu lasanum, czyli garnkowisłużącemu do przygotowywania zapiekanki. Za czasów Horacego i Cycerona danie przypominające dzisiejsze lasagne nazywało się làgana (a więc liczba mnoga od wspomnianego wcześniej laganon, co sugeruje, że to nazwa tej potrawy jest źródłosłowem). Hezychiusz z Aleksandrii w swoim króciutkim tekście o tym przysmaku opisał go jako okrągły, dość płaski, ale też… smażony.

Cynamonowa, rybna, z wodą różaną…

Smażone płaty makaronu z innymi dodatkami były dość popularne w średniowieczu, chociaż pojawiły się też alternatywne wersje – gotowane w wodzie, a nawet w rosole (bądź wywarze rybnym).

Pierwsze przepisy na danie przypominające dzisiejsze lasagne pochodzą z XIV wieku i zostały opublikowane w książce Liber de Coquina. Novum w stosunku do starożytnych potraw są tu przyprawy i ser, ale też kwadratowy kształt (i wysokość na 3 palce).

Dalej było już tylko trudniej. Szesnastowieczny szef kuchni Bartolomeo Scappi zalecał przygotowanie potrawy z mąki, jajek, ciepłego koziego mleka lub wody, a następnie gotowanie pasty w wywarze, a następnie zapiekanie jej warstwami z wodą różaną, cukrem, masłem, serem i cynamonem. Nie brzmi pysznie, prawda? Poszukiwacze nowych doznań smakowych mogli dodać miętę, majeranek i czosnek. Nieco uwspółcześnioną wersję przepisu na średniowieczne lasagne możecie znaleźć tutaj. Kto się odważy?

XIX-wieczne wariacje

Ciekawy przepis z XIX wieku spopularyzował się w regionie Marche, gdzie wyjątkowym daniem postanowiono uczcić armię walczącą przeciwko Napoleonowi podczas oblężenia Ankony w 1815 roku. Tamtejsze vincisgrassi składało się z beszamelu, podgrzybków i prosciutto. Nazwa potrawy ma być zitalianizowaną wersją nazwiska generała dowodzącego armią – Alfreda von Windisch-Graetz.

Z kolei w 1881 roku w Neapolu ukazała się książka Il principe dei cuochi o la vera cucina napolitana [Książę kucharzy lub prawdziwa neapolitańska kuchnia], dzieło wspólne zawierające najważniejsze przepisy z tego regionu, wśród których oczywiście pojawiły się też lasagne. Ta receptura różniła się jednak zasadniczo od poprzednich i bardziej przypominała współcześnie nam znane danie, zawierała bowiem sos pomidorowy.

Regionalne wersje

Dzisiaj niemal każdy region Włoch posiada własny wyjątkowy przepis na lasagne. W Piemoncie skosztować można tej zapiekanki np. w wersji al sangue (krwiste lasagne), a więc z dodatkiem krwi świeżo zabitej świni, w Neapolu stosunkowo popularna jest lasagna di Carnevale, która poza tradycyjnym ragù, zawiera tez m.in. smażone klopsiki, jajka na twardo, a czasem też ricottę. W Molise dalej podaje się makaron gotowany w rosole jak za czasów średniowiecza. 

W Marche z kolei pojawia się wiele przepisów bez pomidorów. Pośród nich na uwagę zasługuje chociażby lasagne all’Ascolana (od tamtejszej prowincji Ascoli), gdzie płaty makaronu przekładane są mieszanką mielonej wołowiny i mielonych podrobów z kurczaka gotowaną w winie oraz plastrami białych trufli. 

Zupełnie inna jest z kolei lasagna z Sardynii, zamiast makaronu stosuje się bowiem tamtejszy tradycyjny dość cienki chleb zwany pane carasau, moczony najpierw w gorącym rosole (najczęściej na bazie jagnięciny), a następnie przekładany sosem pomidorowym, owczym serem i… jajkami w koszulce.

Ta lista niezwykłych przepisów na popularne danie mogłaby się nie kończyć, bo jak widać pomysłów na urozmaicenie lasagnii nie brakowało (i wciąż nie brakuje). Najpopularniejsze są jednak dwie kultowe już wersje – bolońska (opierająca się oczywiście na ragù i zdecydowanie bardziej mięsna) oraz neapolitańska, typowa dla biedniejszego Południa, gdzie mięsa jest mniej, a większość smaku opiera się na właściwie przyprawionym sosie pomidorowym.

Lasagna czy lasagne?

Co ciekawe, różnice możemy zauważyć nie tylko w składzie czy sposobie przygotowania, ale i w nazwie – na Północy (i w większości kraju) większą popularnością cieszy się nazwa lasagne (w liczbie mnogiej), podczas gdy na Południu możemy się spotkać z pojedynczą lasagną. To rozróżnienie przeniosło się też do języka angielskiego. W Wielkiej Brytanii zwyczajowo posługuje się nazwą w liczbie mnogiej, a w Stanach Zjednoczonych, kraju emigracji wielu Włochów z Południa, pojawia się praktycznie tylko wersja lasagna.

Tę ostatnią na cały świat rozpropagował słynny bohater komiksowy – gruby i leniwy kot Garfield rysowany przez Jima Davisa, wielki miłośnik tego włoskiego dania. Na podstawie komiksu powstała nawet gra dla dzieci Garfield: Lasagna World Tour.

Najwyraźniej promocja lasagnii w Stanach poszła Garfieldowi całkiem nieźle. Dowód? Dwudziestego dziewiątego lipca obchodzony jest tam Narodowy Dzień Lasagnii (który tak bardzo zyskał na popularności, że powoli staje się świętem światowym). Niezależnie od tego, czy dziś jest 29 lipca czy nie, zastanówcie się, czy to nie idealny moment na zjedzenie tej pysznej zapiekanki. 

Na jaką wersję się skusicie?