Ciężko wyobrazić sobie bez niego makarony, a przede wszystkim tradycyjną włoską pastę z sosem pomidorowym. We włoskich restauracjach obowiązkowo jest podawany do każdego stolika, a w prawie każdym domu znajdzie się specjalnie do niego przeznaczona tarka. Mowa oczywiście o Parmigiano Reggiano, najsłynniejszym (i najczęściej podrabianym) włoskim serze.

Miejsce

Oryginalny parmezan jest produktem CNP (Chronione Oznaczenie Geograficzne, po włosku DOP: Denominazione di Origine Prottetta). Oznacza to, że ser o takiej nazwie może być produkowany tylko w prowincjach Parmy, Reggio Emilia, Modeny i w części prowincji Bolonii i Mantui. Dokładnie określone są też jego właściwości: dojrzewanie musi trwać co najmniej 24 miesiące (ale istnieją też wersje dojrzewające nawet do 120 miesięcy), a krąg sera powinien ważyć od 20 do 40 kilogramów.

Parmezan to najczęściej podrabiany włoski produkt. Co prawda nazwa Parmigiano Reggiano jest chroniona w Unii Europejskiej, ale nie w innych krajach, dlatego na fałszywki można bardzo często natrafić na przykład w Stanach Zjednoczonych. Często też myli się go z innymi serami typu grana, na przykład z Grana Padano.

Historia

Parmezan produkowano już w XII wieku, o czym świadczy między innymi wzmianka w Dekameronie Boccaccia. Jednymi z pierwszych zajmujących się wyrobem tego sera byli mnisi benedyktyni i cysterzy w prowincjach Parmy i Reggio-Emilia. Później produkcja rozpowszechniła się w innych miejscach Niziny Padańskiej. To nie przypadek, że ser wytwarza się właśnie tam: do jego przygotowania potrzeba 14 litrów mleka na kilogram, a więc konieczne były duże obszary dobrze nawodnionych łąk.

Ciekawostki

Jak już wspominałam, pierwsza literacka wzmianka o parmezanie pojawia się w Dekameronie. Boccaccio w trzeciej noweli z dnia ósmego, zatytułowanej Pocziwy Calandrino. Maso przekonuje Calandrina o istnieniu okolicy zwanej Bengodią, w Kraju Basków, gdzie można znaleźć czarodziejskie kamienie:

Wreszcie Calandrino spytał, gdzie tak cudowne kamienie znaleźć można. Maso odparł, że największą ich ilość znaleziono dotąd w Berlinzone, w kraju Basków, w okolicy zwanej Bengodi; kraina ta znana jest stąd, że tam krzewy winne kiełbasami podwiązują, a gęś za trojaka z gąsiątkiem w przydatku sprzedają. Na północ od niej znajduje się góra, cała z tartego parmezanu, na której stoją ludzie i niczym innym się nie zajmują, tylko wyrabianiem makaronu i nadziewanych pierogów. Gotują je w rosole z kapłonów i rzucają następnie przechodniom, aby je chwytali, ile kto zdoła. U stóp tej góry zasię płynie strumień wybornego wernackiego wina, bez przymieszki choćby jednej kropli wody.
(przekład: Edward Boyé)

To nie jedyna wzmianka o parmezanie w literaturze. Doktor Livesey, jeden z bohaterów Wyspy skarbów Roberta Louisa Stevensona również miał słabość do włoskiego sera:

Mówiłeś, że tęskni za serem?
— Tak jest, panie doktorze, za serem — odpowiedziałem.
— Wyśmienicie, Jimie! — rzekł doktor. — Zobacz no, jak to pomyślnie się składa, że właśnie mam słabość do sera. Widziałeś moją tabakierkę? Z pewnością. Ale nigdy nie widziałeś, żebym zażywał tabakę. Rzecz w tym, że w tabakierze noszę zawsze kawałek parmezanu, sera wyrabianego we Włoszech, bardzo pożywnego. Ofiaruję go Benowi Gunnowi!
(przekład: Józef Birkenmajer)

Giacomo Casanova, najsłynniejszy włoski kobieciarz, w swoich pamiętnikach wspomina, że obdarowywał kawałkami sera kochanki. Innym entuzjastą parmezanu był Molière, mówi się, że poprosił o trochę przysmaku na łożu śmierci. Także autor Trzech Muszkieterów, Alexandre Dumas, w czasie pobytu we Włoszech zachwycił się serem i podobno lubił przygotowywać dania z nim dla przyjaciół. Dzięki żonie Marii Luizie, księżnej Parmy, lokalną specjalność poznał także Napoleon, jego ulubioną potrawą była fasolka szparagowa z tartym parmezanem.

Niektórzy mówią, że Parmigiano jest afrodyzjakiem. Nie istnieją oczywiście naukowe dowody potwierdzające takie właściwości.

Z czym to się je?

Tak naprawdę ze wszystkim. Najbardziej klasycznym zastosowaniem parmezanu jest posypanie tartym serem gotowego makaronu lub risotta. Istnieje także przepis na risotto al parmigiano, złożone jedynie z ryżu, masła i sera. Włosi lubią też jeść makaron podawany jedynie z oliwą i tartym parmezanem. Parmezan jest także wykorzystywany jako składnik farszówwarzywnych i mięsnych. Jego kawałki często występują na włoskiej desce serów i wędlin (tagliere). Co ciekawe, Parmigiano Reggiano bywa wykorzystywany także w deserach, szczególnie dobrze łączy się z gruszkami i czekoladą.

W Polsce bardzo łatwo kupić parmezan, warto jednak zwrócić uwagę na to, czy ma oznaczenie DOP. Na niektórych opakowaniach można też znaleźć czas dojrzewania. Wiele przepisów i innych ciekawostek znajdziecie w e-booku na temat króla serów, przygotowanym przez włoskich blogerów, dostępnym za darmo tutaj (niestety, tylko dla czytających po włosku).

Smacznego!